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作者簡介
小泉武夫
1943年於日本福島縣釀酒店舖中出生。畢業於東京農業大學農學部釀造學科。農學博士。
現任東京農業大學名譽教授之外，還擔任鹿兒島大學、琉球大學、別府大學、石川縣立大學、新瀉藥科大學以及廣島大學的客座教授。專業領域為釀造學、發酵學以及飲食文化論。
繪者簡介
Ono misa
繪者・料理研究家
1968年於東京出生。插畫家/麴料理研究家。
從製作味噌為契機，發現麴的有趣之處，開始發行麴的相關書籍。
喜歡的東西為麴料理、酒、音樂和文鳥。
譯者簡介
魏俊崎
台中人。東海大學日本語文文化學系研究所畢業。因熱愛動漫電玩，而踏上研究一途，之於學術有著個人詭異的執著。目前致力於推廣動漫電玩的研究分析。
第一章：認識麴
1.1 什麼是「麴」？
1.2 麴的功用
1.3 麴的真面目
1.4 麴的歷史
1.5 日本麴與酒、醬油、味噌的獨特性
1.6 種麴的發明
第二章：在日本使用麴和麴菌的代表性釀造物、發酵食品
2.1 清酒
2.2 燒酎
2.3 醬油
2.4 味噌
2.5 米醋
2.6 味醂
2.7 醃漬物、飯鮓、熟鮓
2.8 魚醬
2.9 鰹魚乾
2.10 日本甘酒
2.11 豆腐糕
第三章：使用麴菌酵素的產業
3.1 澱粉分解酵素（澱粉酶）
3.2 蛋白質分解酵素（蛋白酶）
3.3 脂肪分解酵素（脂酶）
3.4 纖維分解酵素（纖維素酶、半纖維素酶）
3.5 果膠分解酵素（果膠酶）
3.6 柚皮苷分解酵素（柚皮苷酶）及橙皮苷分解酵素（橙皮苷酶）
3.7 鞣質分解酵素（鞣酸酶）
3.8 花色素苷分解酵素（花青苷酶）
第四章：吃麴可以讓身體更健康～麴菌及麴製品的保健功能等～
4.1 米麴
4.2 日本甘酒
4.3 味噌
4.4 米醋
4.5 味醂
4.6 醃漬物
4.7 鰹魚乾
4.8 熟鮓
4.9 豆腐糕
出處一覽：
附錄：麴料理的小教室：簡單好吃的麴食譜
鹽麴、甘酒、酒粕、味噌
索引
