內容簡介
巧克力的神奇魔力讓幸福感由然而起
看過電影「巧克力」嗎?相信您一定被戲中巧克力蘊含的神奇魔力深深吸引,恨不能親嘗一杯茱麗葉畢諾許現調的熱可可、大口咬下強尼戴普選中的巧克力。不只戲裡,現實中的巧克力也一樣讓人目眩神迷、心神嚮往;捧著一小盒的巧克力,幸福感就由然而起。
藍帶廚藝學院至今已出版過為數不少的相關書籍。這回的主題,就是法國糕點中不可或缺的「巧克力(chocolat)」。從巧克力的歷史、原產國、製造過程,及處理方式著手,再依糕點、塔、烘烤糕點、甜點、小巧烘烤糕點、巧克力糖、巧克力甜點、巧克力工藝,分門別類地為您介紹34道巧克力糕點的製作方法。
藍帶式巧克力精髓的學習範本
本書內容深淺兼具,包羅萬象,從巧克力的原料---可可豆的介紹、種類、產地、歷史、可可豆製作成巧克力的過程、巧克力的種類、調溫技巧、應用…等鉅細靡遺,由簡單易做的巧克力熱飲,到稍具難度的巧克力製作範例都有。
更將常見問題轉化成Q&A,詳盡的步驟圖片、精準配方…無論您只是想輕鬆學習嘗試,或想更精進提昇製作技巧,都可作為提供參考,可以說是一本彙集了藍帶式巧克力精髓的學習範本。體驗巧克力的幸福感,就從這一本開始!
目錄
前言 5
HISTORIQUE DU CHOCOLAT
巧克力的歷史 7 FABRICATION DU CHOCOLAT
巧克力的製造 9 VARIATION DU CHOCOLAT
巧克力的種類 11 TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE
巧克力的溫度調節技巧 13
巧克力點心的製作範例解說 17 LES DESSERTS MENAGERES 糕點
CHOCOLAT CHAUD
熱巧克力 18·19 MOUSSE AU CHOCOLAT
巧克力慕斯 20·21 OUFS GARNIS AU CHOCOLAT
凍巧克力蛋 22·23 SOUFFLE AU CHOCOLAT
巧克力舒芙雷 24·25 GLACE AU CHOCOLAT
巧克力冰淇淋 26·27 TOCHOCO
巧克力凍 28·29 LES TARTES 塔
TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE
榛橙巧克力塔 30·31 LES GATEAUX DE VOYAGE 烘烤糕點
CAKE AU CHOCOLAT
巧克力蛋糕 34·36 MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES
榛果巧克力蛋糕 35·38 LES ENTREMETS 甜點
ENTREMET CAFE-CHOCOLAT
咖啡巧克力甜點 40·41 ENTREMET GIANDUJA
榛果牛奶巧克力甜點 44·45 ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES
紅果白巧克力甜點 48·49 LES FOURS SECS 小巧烘烤糕點
MACARONS AU CHOCOLAT
巧克力蛋白杏仁甜餅 52·54 SABLES AU CHOCOLAT
巧克力酥餅 53·56 FLORENTIN AU CHOCOLAT
佛羅倫汀巧克力餅 58·59 CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA
榛果巧克力蕎麥脆餅 60·61 MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES
香橙巧克力鬆糕 62·63 LES BONBONS AU CHOCOLAT
巧克力糖 甘那許風味
PALET CORDON BLEU
藍帶巧克力 64·66 THE CITRON
紅茶檸檬巧克力 64·66 帕林內風味
TROIS FRERES NOISETTES
榛果三兄弟 68·69 CROUSTILLANTS AMANDES
香杏巧克力 69·71 焦糖風味
CARAMEL-POMMES
焦糖蘋果巧克力 72·73 CARAMEL CHOCOLAT
焦糖巧克力 73·74 杏仁糖霜風味
CHARDON-PISTACHE
開心果巧克力球 76·78 CHARDON ORANGE
香橙巧克力球 76·79 基本型巧克力糖
CANDISE
糖霜巧克力 77·80 ROCHERS CROUSTILLANTS, MENDIANT LAIT
脆岩巧克力, 堅果葡萄巧克力 77·81 LES CONFISERIES AU CHOCOLAT巧克力甜點
CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT
焦糖巧克力軟糖 82·84 NOUGAT AU CHOCOLAT
果仁巧克力 83·86 TUILE AU CHOCOLAT
瓦片巧克力 88·89 PATE A TARTINER AU CHOCOLAT
巧克力麵包醬 90·91 MONTAGE CHOCOLAT 巧克力工藝
BONBONNIERE BRILLANTE
閃亮巧克力盒 92·93 BONBONNIERE PISTOLET CHOCOLAT
心型巧克力盒 96·97 MATERIEL 100
器具