|
|
本書完整呈現作者習廚、事廚近三十年的烹調經驗，總結出川菜「重口味」的真諦，川菜不單純只是「麻辣、厚重」，而是更具層次的「重視」滋味、口味的一種享受，重視不同菜肴及其食材、調輔料所該展現的風味、滋味。
川菜重口味的偏好和愛好表現在餐桌上就是菜品滋味的多樣化與差異化，讓人一席菜肴吃下來是濃淡厚薄相互交錯，麻辣鮮香、鹹酸苦甜，味味分明又互相協調、烘托，不膩不厭、味感豐富！唯有重口味的川菜才能發展出「一菜一格，百菜百味」菜系風格。
作為一位川菜名廚，作者朱建忠回顧近三十年的事廚過程中所烹調的每一道菜品，完美的唯一標準就是讓食客們在每一道菜品的複雜複合味中能展現主食材的原味，並在原味基礎上盡情享受複合味的驚豔滋味。
由此，發現川菜的五大特質：「家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味」，書中每一特質精選25道菜品，以精湛的廚藝充分詮釋川人重視「滋味、口味」的烹飪工藝與態度。
四川，一個歷經多次大移民的地區，人們來來去去，唯有這好辛香的飲食文化能夠浴火重生，不因人事有所變化，且越變越豐富。所以要認識四川菜的百變風味，就一定要了解大移民與川味的關係，有了這文化知識底蘊，才能真正掌握川菜的精髓。
這本食譜書，不只是川菜食譜教你做菜，還告訴你絕對專業的美味秘訣、關鍵，分享烹飪理念、經驗，再擺上川菜文化、四川風情龍門陣，讓你在食譜中也有書的閱讀樂趣！
作者簡介
朱建忠
師承中國烹飪大師，川菜儒廚舒國重先生之門下。
現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。
個人專著《川味河鮮料裡事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》）、《就愛川味兒》（簡體版書名《經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓》）。
2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。
曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。
現任：
河南．濮陽市【貴和園】川吧77°總經理。
四川．成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。
新東方烹飪學校（成都）專業烹調實務老師。
郫縣「大千河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」、石家莊【鹽幫古道】、深圳【老酒川菜河鮮館】技術總監。
經歷：
2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。
2001～2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。
獲獎紀錄：
2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。
2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎，麵點個人金獎。
2002年第十二屆廚師節「白雞宴」，以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。
推薦序‧提煉本質，總結創新 中國飯店協會會長 韓明
推薦序‧閱讀佳肴，品味好書 四川省美食家協會主席 李樹人
作者序‧川菜就是重口味 朱建忠
單位換算與量器
第一篇、川菜味之源
川菜的源頭
大移民與川菜
浴火重生的百變風味
在「味」上作文章
川菜重口味的變與不變
第二篇、川菜味之調與料
調味首重鮮香味
百味基礎是鹹味
食材本色是鮮味
開胃爽神是酸味
奇香妙感是麻味
色艷刺激是辣味
誘人第一是香味
愉悅相融是甜味
好惡分明是苦味
特色食材
第三篇、家常菜──重滋味
家常菜特點
01重口味仔兔
02酸溜溜豆花
03回鍋肉
04藿香大鯽魚
05重口味梭邊魚
06七０版土豆泥
07香辣兔腦殼
08風味鴨腦殼
09家常圓子湯
10酸菜水滑肉
11魚香肉絲
12家鄉坨坨肉
13風味馬鈴薯片
14嫩豆腐燒豬腦花
15嫩薑燒鱔魚
16口味焗豬手
17鍋邊饃饃
18乾鍋排骨
19肥腸血旺
20燒椒茄子
21小尖椒愛上豇豆
22野山椒麵疙瘩
23二面黃炒臘肉
24酸菜炒湯圓
25糯米蒸肥腸
第四篇、經典菜──重回味
經典菜特點
01藤椒缽缽雞
02雙椒香辣蝦
03招牌饞嘴蛙
04乾燒松茸
05生爆大甲魚
06紹子烤腦花
07回味天梯
08紅運大魚頭
09鮮椒烏魚片
10鐵板蛋豆腐
11乾鍋有機花菜
12石鍋麻鴨
13水豆豉爆鴨掌
14青椒黃喉血旺
15熗鍋岩鯉
16鐵板魷魚須
17韭香炒千層肚
18小米椒爆雀胗
19芝麻魚泡
20酸菜燒肥腸
21水晶滑牛
22芋兒雞
23青椒口味蛇
24家常豆腐皮
25筒筍燒牛腩
第五篇、新派菜──重趣味
新派菜特點
01蓮白炒水晶粉
02折耳根炒臘肉
03饊子炒銀芽
04臘味巴山豆
05金絲蝦球
06酥椒掌中寶
07韭香童子雞
08蔥末肝尖
09蜂窩玉米
10石鍋老豆腐
11椒麻魷魚花
12搓椒脆瓜絲
13檸檬蒸玉米
14藍莓土豆泥
15杏鮑菇炒牛肉粒
16青麥仁炒臘肉
17生煎老南瓜
18風味時蔬
19燕麥炒山藥
20尖椒炒脆花肉
21腰果爆爽肉
22蘿蔔雞丸
23四季豆煸海參
24青椒小香菇
25香嘴牛肉絲
第六篇、功夫菜──重本味
功夫菜特點
01蝦球粗糧匯
02濃湯全家福
03紅燜大甲魚
04滾石烤松茸
05滋補甲魚煲
06明爐豆湯野菌
07竹蓀肝膏湯
08開水白菜
09蛋黃小米獅子頭
10養顏蘆薈
11羊肚菌菊花盅
12生燒什錦
13水峰子煲粥
14菜心爆蝦球
15白果燉雞
16山菌燉大魚頭
17小米青菜缽
18帶絲扣酥排
19松茸老南瓜
20魚丸娃娃菜
21雞絲豆花
22花菇燉蘿蔔
23蜜汁毛芋兒
24芙蓉紅花蟹
25蘿蔔絲燉雅魚
第七篇、江湖菜──重奇味
江湖菜特點
01蒜香魚
02涼瓜魚
03風情帶魚
04鳳尾西芹
05燒椒黑雞腳
06雨花石烹鮮蝦
07四川冒菜
08青椒牛仔骨
09有機豆炒醬肉
10砂鍋韭菜
11川式毛血旺
12豆花腰片
13青椒千層肚
14蒜香九肚魚
15小尖椒紅燒肉
16泡豇豆燒脆鱔
17油渣蓮白
18火爆鴨腸
19酒仙肥腸
20霸王腰花
21招牌耗兒魚
22蔥香肥牛
23香辣爬爬蝦
24蹄花燒江團
25麻辣口口脆
附錄一：川菜常用複製調料
附錄二：刀工成形
