維也納。酥皮類麵包聖經：收錄MOF法國最佳工藝師競賽的原創作品、經典與現代的麵包配方完整大公開80道

 

 

　　麵包技藝的學習永無止盡，這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出本書中所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。

 

　　《維也納／酥皮類麵包聖經Le grand livre de la Viennoiserie》提供80道精準兼具技術的配方，其中30道包含詳盡的步驟圖解，是一本全新的烘焙聖經，更將成為維也納／酥皮類麵包著作的里程碑，在烘焙業佔有一席之地。書中囊括偉大的法式經典、享譽國際引領潮流的麵包，以及法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品，各種介於傳統與現代的配方毫不藏私大公開。

 

　　本書集結四位作者，不只是業界的專家更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授維也納／酥皮類麵包的最新趨勢與獨家技術。適合所有想要擴充技能，並探索具創意、未發表嶄新配方的專業人士，以及資深烘焙愛好者，絕對是不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下： 

 

　　●囊括專業知識技能，集結法式經典與法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品。

　　●80道由知名麵包MOF與頂尖麵包師們傳授的技巧與配方。

　　◆ Beurrage & tourages奶油層與折疊

　　◆ Grands classiques偉大的經典作品

　　◆ Viennoiseries du monde維也納麵包世界巡禮

　　◆ Viennoiseries tendance風靡世界的維也納麵包

　　◆ Viennoiseries de prestige引領風潮的維也納麵包

　　◆ Feuilletages & déclinaisons折疊法與變化

　　◆ Recettes de base基礎配方

　　●對照完整步驟圖，幫助專業人士及資深烘焙愛好者成功複製。

 

 

　　Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

　　Frank Dépériers弗蘭克．德貝希耶 / 麵包大師／MOF法國最佳麵包師

　　Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主

　　Franck Michel弗蘭克．米歇爾 / 世界甜點冠軍／MOF法國最佳糕點師

　　Michel Rochat米歇爾．胡夏 / 洛桑飯店管理學院集團執行長

 

 

　　MOF法國最佳工藝師、創辦位於巴黎的「Farine et O」共有二間分店及烘焙諮詢公司、2020獲得巴黎最美味法國傳統長棍麵包（La meilleure baguette de tradition française de Paris）的第3名。

 

 

　　MOF法國最佳工藝師、Coupe de France de la boulangerie法國麵包師大賽（2005年麵包類）、Europe en équipe歐洲團體亞軍（2006年）、洛桑飯店管理學院烘焙講師、創辦位於瑞士的「BREADSTORE」共有三間分店。

 

 

　　17歲取得CAP後加入環法之旅，歷經巴黎、布魯塞爾、挪威奧斯陸、紐西蘭、杜拜、英格蘭之後，擔任SPC廚藝學院首爾INBP大師課程的教師。

 

 

　　進入法國最佳工藝師競賽的決賽、洛桑飯店管理學院烘焙講師、負責SPC廚藝學院首爾INBP大師課程。

P. 02 Préfaces 序

P. 06 Avant-propos 前言

P. 08 Les auteurs 作者介紹

P. 12 Note aux lecteurs 給讀者的提醒

P. 13 Comment utiliser ce livre 如何使用本書
 

P. 18 Préparation du beurre de tourage折疊用奶油的準備

P. 20 Beurrage奶油層

P. 22 Tourage折疊

P. 23 2 tours simples 2個單折

P. 24 1 tour simple et 1 tour double 1個單折和1個雙折

P. 25 2 tours doubles 2個雙折

P. 26 3 tours simples 3個單折
 

P. 30 Bostock 波斯托克

P. 32 Brioche à tête 僧侶布里歐

P. 34 Croissant可頌

P. 38 Croissant au jambon火腿可頌

P. 40 Croissant aux amandes 杏仁可頌

P. 42 Croissant bicolore selon David Bedu 大衛．貝杜的雙色可頌

P. 44 Oranais杏桃可頌

P. 46 Pain au chocolat巧克力麵包

P. 50 Pain au lait牛奶麵包

P. 52 Pain aux raisins葡萄麵包

P. 54 Pain brioché布里歐麵包

P. 56 Patte d’ours熊掌

P. 58 Plié à la crème奶油千層酥

P. 60 Torsade chocolat巧克力麻花卷
 

P. 64 Histoires des viennoiseries du monde 維也納麵包世界史

P. 66 Boller小圓麵包

P. 68 Brioche coréenne韓式布里歐

P. 70 Cinnamon roll肉桂卷

P. 72 Colombe de Pâques復活節鴿子麵包

P. 76 Craquelin脆餅

P. 78 Flûte au sel鹽笛

P. 80 Hot cross bun復活節十字麵包

P. 82 Salée au Sucre砂糖鹹塔

P. 84 Soboro酥菠蘿

P. 86 Taillé aux greubons瑞士豬油酥
 

P. 90 Bostock marron cassis 栗子黑醋栗波斯托克

P. 92 Brioche à l’orange 柳橙布里歐

P. 94 Brioche aux épices 香料布里歐

P. 96 Brioche caramel-vanille 焦糖香草布里歐

P. 98 Brioche citron cassis 檸檬黑醋栗布里歐

P. 100 Brioche feuilletée cappuccino 卡布奇諾千層布里歐

P. 102 Brioche feuilletée au chocolat 巧克力千層布里歐

P. 104 Brioche sur levain levure 酵母種布里歐

P. 106 Brioche vegan au potimarron 素食南瓜布里歐

P. 108 Brioche vegan aux fruits secs 素食堅果布里歐

P. 110 Briochette framboise 覆盆子小布里歐

P. 112 Croissant exotique 異國可頌

P. 114 Cruffin vanilla 香草可芬

P. 116 Cube feuilleté 千層方塊

P. 118 Kouign-amann aux pommes 蘋果焦糖奶油酥

P. 120 Kouign-amann exotique 異國焦糖奶油酥

P. 122 Laugen croissant 鹼水可頌

P. 124 Mont-blanc 蒙布朗

P. 126 Nid chocolat 巧克力鳥巢

P. 128 Pain Saint-Antoine 聖安東尼麵包

P. 130 Pain au chocolat framboise amande 杏仁覆盆子巧克力麵包

P. 132 Pain viennois chocolat blanc cranberries 蔓越莓白巧克力維也納麵包

P. 134 Suisse à la pâte à tartiner 抹醬瑞士麵包

P. 136 Tourbillon aux pommes 蘋果漩渦麵包

P. 138 Tresse amande 杏仁辮子麵包

 

P. 142 Accordéon pistache cassis 開心果黑醋栗手風琴麵包

P. 146 Alliance vanille fraise 香草草莓聯盟

P. 150 Chocorange 巧克柳橙

P. 154 Couronne chocolate 巧克力花環

P. 158 Cuillère praliné mangue 芒果帕林內湯匙

P. 162 Dôme feuilleté cassis 黑醋栗千層圓頂

P. 166 Dôme citron cassis 黑醋栗檸檬圓頂

P. 170 Dôme framboise pistache 開心果覆盆子圓頂

P. 174 Éclair bicolore 雙色閃電泡芙

P. 178 Feu tricolore 3色火焰

P. 182 Fleur cassis-citron 黑醋栗檸檬花

P. 186 Fleur cerise-pistache開心果櫻桃花

P. 190 Fleur de myrtille 藍莓花

P. 194 Lune feuilletée 千層月

P. 198 Nid aux fruits rouges 紅莓果巢

P. 202 Pause café咖啡時光

P. 206 Petit beurre exotique 異國奶油酥

P. 210 P’tit pot de glace 迷你冰淇淋杯

P. 214 Robe chocolat exotique 異國巧克力裙

P. 218 Rosace chocolat pistache 開心果巧克力圓花

P. 222 Sunlight陽光

P. 226 Tambour aux marrons 栗鼓

P. 230 Toupie citron cassis 黑醋栗檸檬陀螺

P. 234 Tzarine女沙皇
 

P. 240 Feuilletage classique 經典千層

P. 242 Feuilletage inverse 反折千層

P. 244 Feuilletage rapide 快速千層

P. 246 Feuilletage viennois 維也納千層

P. 250 Chaussons aux pommes 蘋果修頌

P. 252 Chaussons napolitains 那不勒斯修頌

P. 254 Flan 蛋塔

P. 256 Galette des rois 國王餅

P. 258 Tarte fine aux pommes 蘋果薄塔

P. 260 Tarte Tatin 反烤蘋果塔
 

P. 264 Levain liquide液種

P. 265 Levain dur 硬種

P. 266 Barres chocolates 巧克力棒

P. 266 Crème d’amande 杏仁奶油醬

P. 267 Crème pâtissière 卡士達醬

P. 267 Sirop neutre 透明糖漿

P. 268 Pâte fermentée viennoise 維也納發酵麵團

P. 269 Pâte à choux 泡芙麵糊

P. 269 Pâte à brioche feuilletée 千層布里歐麵團

 

P. 272 Glossaire des termes professionnels spécifiques 特殊專業詞彚表

P. 274 Glossaire des ingrédients spécifiques 特殊食材表

P. 275 Glossaire du matériel spécifique 特殊器具

P. 276 Index des recettes par ordre alphabétique 依字母順序排列的配方索引

P. 277 Index des recettes par auteur 依作者排列的配方索引

P. 278 Index des produits 食材索引

P. 279 Remerciements 致謝