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餐飲廚藝是一門藝術。了解餐飲文化與學習餐飲烹調是同等的重要。本書作者均為餐旅專業教師，具有西餐丙級監評資格，曾參與相關西餐教材的編撰，並屢獲國內外烹調比賽大獎。此學術與實務兼具之背景，為本書的編著提供了系統完備的學習內容。
本書共計教授59道西餐菜色；對於西餐烹調概論、烹調食材的選用、烹調過程之注意事項、各菜色之文化背景均有詳盡解說及介紹。包含義大利、法國、英國、德國、西班牙、俄國、美國等七個國家；歐陸、地中海等兩大地理區與本世紀風行「無國界料理」之創意西餐。
本書適合自修使用也適合被選用為西餐烹調教科書。其章節設計，內容與難度深淺，均依學校學期授課架構來編排，授課教師可依課程級別、時數及長度來調整使用。所附的訂貨單表，亦方便教師作為食材訂購之參考。
作者簡介
廖慶星
吳東寶
郭珍貝
本書特色
方序
胡序
自序
Chapter 1 西餐文化與烹調概論
1.1 西餐的定義
1.2 西餐的起源
1.3 西餐的演進
1.4 西餐的分類
1.5 西餐烹調概論
Chapter 2 西餐廚房設備、器具及食材認識
2.1 西餐廚房組織
2.2 西餐廚房機器設備
2.3 西餐器具
2.4 西餐食材
Chapter 3 西餐在台灣的發展
3.1 台灣西餐發展背景
3.2 台灣西餐發展歷程
Chapter 4 義式西餐文化與烹調
4.1 義式西餐文化
4.2 義式西餐烹調
＊佛羅倫斯焗生蠔 Baked Oyster Florentines Style
＊義式蔬菜湯 Minestrone
＊米蘭豬排佐紅花飯 Pork Chops Milanese with Saffron Risotto
＊海鮮義大利麵 Seafood Spaghetti
＊提拉米蘇 Tiramisu
＊義式生鮮鮭魚片 Fresh Salmon Carpaccio
＊米蘭奶油湯 Cream Soup Milanese
＊帕瑪森乳酪綠蔬沙拉 Green Salad with Parmesan Cheese
＊煎烤羊排佐義式小米飯 Grilled Lamb Chops with Risotto
＊托斯卡尼披薩 Pizza Tuscan
Chapter 5 法式西餐文化與烹調
5.1 法式西餐文化
5.2 法式西餐烹調
＊煎法國鵝肝佐紅酒蜜梨 Pan-Fried French Goose Live with Red Wine Pear
＊法式焗洋蔥湯 French Onion Soup Au Gratin
＊香檳蘆筍沙巴洋 Poached Asparagus with Champagne Sabayon
＊凱薩沙拉 Caesar Salad
＊普羅旺斯烤羊排 Roasted Rack of Lamb Provencale
＊勃根地焗田螺 Escargots Bourguignonne
＊馬賽海鮮湯 The Famous French Seafood Soup Marseillaise
＊法式紅酒燴雞 Coq Au Vin
＊法式橙汁薄餅 Crepe Suzette
Chapter 6 英式西餐文化與烹調
6.1 英式西餐文化
6.2 英式西餐烹調
＊皇家清湯 Consomme Royal
＊英式皇家炸魚片 Deep Fry Royal Fish and Chips
＊愛爾蘭燴羊肉 Irish Stew
＊英式牛肉派 English Beef Pie
Chapter 7 德式西餐文化與烹調
7.1 德式西餐文化
7.2 德式西餐烹調
＊德式香煎蝦餅 Shrimps Croquettes with Mustard Sauce
＊鱸根鰻魚湯 Rugen Eel Soup
＊德國蘭哥白酒雞 Stewed Chicken with Riesling Rheingau
＊烤德國豬腳 Roasted Pig Knuckle with Sauerkraut
Chapter 8 西班牙西餐文化與烹調
8.1 西班牙式西餐文化
8.2 西班牙式西餐烹調
＊甜椒佐白酒醋 Sweet Bell Pepper with White Wine Vinegar
＊西班牙蔬菜湯 Spanish Vegetable Soup
＊拉蒙西亞燴蔬菜 Vegetable Ragout from La Mancha
＊西班牙飯 Pealla
Chapter 9 歐陸式西餐文化與烹調
9.1 歐陸式西餐文化
9.2 歐陸式西餐烹調
＊奶油蟹肉焗煎餅 Crepe Wrapped with Cream Crab Au Gratine
＊奶油米香籚筍湯 Cream of Asparagus and Rice Puree Soup
＊紅椒脆皮洋芋鯛魚 Pan-Fried Sea Bream with Crisp Potato Served with Red Pepper Sauce
＊什錦菇牛排 Tenderloin of Beef with Assorted Mushroom
＊蒔蘿鮭魚 Gravlaks（Dill Salmon）
＊麵包球清湯 Consomme a la Bread Dumpling
＊瑞士洋芋餅炒肉片 Zurich Sliced Pork with R?sti Potato
＊高麗菜鑲肉捲 Stuffed Cabbage with Meat and Tomato
Chapter 10 地中海式西餐文化與烹調
10.1 地中海式西餐文化
10.2 地中海式西餐烹調
＊香橙味海鮮盅 Seafood Cocktail in Orange
＊希臘式沙拉 Greece Salad
＊地中海鮮魚湯 Mediterranean Fish Soup
＊威尼斯鱸魚 Fillet of Sea Bass Venetian Style
Chapter 11 俄式西餐文化與烹調
11.1 俄式西餐文化
11.2 俄式西餐烹調
＊魔鬼蛋 Stuffed Egg with Roe
＊牛肉甜菜蔬菜湯 Beef and Sweet Beetroot Brosch
＊俄式洋芋沙拉 Russian Potato Salad
＊酸奶酪洋菇雞肉 Chicken Breast with Mushroom and Sour Cream
Chapter 12 美式西餐文化與烹調
12.1 美式西餐文化
12.2 美式西餐烹調
＊美式牛肉漢堡 Beef Hamburger
＊波士頓蚵蜊巧達湯 Boston Clam Chowder
＊華爾道夫沙拉 Waldorf Salad
＊燒烤豬肋排 Roasted Spareribs of Pork
Chapter 13 創意西餐文化與烹調
13.1 創意西餐文化
13.2 創意西餐烹調
＊薄餅鮮蝦福袋 Pan Cake Pocket Stuffed of Shrimps
＊朝鮮薊鮮蔬香橙沙拉 Artichokes and Oranges Salad
＊卡布其諾野菇湯 Wild Mushroom Cappuccino
＊橙汁煎鴨胸 Pan-Fried Duck Breast with Orange Sauce
＊酪梨鑲海鮮 Stuffed Avocado with Seafood
＊非洲式雞肉湯 African Chicken Soup
＊鮮蔬錫箔包鮭魚 Fillet of Salmon with Vegetable en Papilotte
＊香草燒烤春雞 Roasted Spring Chicken with Herb Spice
參考書目
附錄
＊附錄A 基本刀工
A-1 雞
A-2 魚
A-3 根莖類蔬菜－塊、丁狀削切法
A-4 根莖類蔬菜－橄欖型削切法
A-5 洋菇刻花
＊附錄B 高湯
B-1 白色高湯 white stock
B-2 褐色高湯 brown stock
B-3 蔬菜高湯 vegetable stock
B-4 清湯 consomme
＊附錄C 沙司
C-1 褐色沙司 brown sauce
C-2 白色沙司 white sauce
C-3 奶油沙司 butter sauce
C-4 番茄沙司 tomato sauce
C-5 其他特別沙司 other special sauce
C-6 基本沙拉醬汁 basic salad dressing
＊附錄D 溫度、重量和容量的換算
＊附錄E 贊助廠商
