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作者簡介
谷昇（Tani Noboru）
生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）
table des matières
002 前言
美味的料理是真正幸福的基礎
004 任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅
011 Chapitre 1
主廚親授 用一個平底鍋做法式料理
012 基礎教學
「煎」出美味料理的5個訣竅
014 香煎雞腿肉
018 嫩煎香草雞胸肉
022 香煎豬排
024 速烹牛排
026 燜煎真鯛
030 法式嫩煎鮭魚
032 烤牛排
035 ▼如果有一整塊牛肩肉
036 烤全雞
040 ▼雞肉的塑形方式
041 ▼烤全雞煎烤完成後
043 Chapitre 2
蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味
044 綜合蔬菜沙拉
047 ▼萵苣沙拉
048 涼拌胡蘿蔔絲
050 胡蘿蔔濃湯
053 ▼糖漬胡蘿蔔
054 香煎菠菜
056 甜椒慕斯／番茄慕斯
060 奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯
064 原味歐姆蛋
067 ▼平底鍋的正確握法
068 嫩炒蛋
070 水煮蛋
071 ▼雞蛋三明治
▼半熟蛋菠菜沙拉
072 水波蛋
073 ▼麻芛冷湯佐水波蛋
075 Chapitre 3
人人都喜愛 餐酒館流洋食
076 漢堡排
078 蛋包飯
079 ▼雞肉飯
080 歐風牛肉咖哩
082 香料飯
084 焗烤海鮮通心麵
086 高麗菜卷
088 燉煮漢堡排
090 蛤蜊巧達湯
092 炸蝦
094 奶油螃蟹可樂餅
096 馬鈴薯可樂餅
098 馬鈴薯沙拉
▼粉吹芋
099 Chapitre 4
餐酒館流基本的法式料理
100 焗烤起司洋蔥湯
102 諾曼第蔬菜湯
103 ▼義式蔬菜湯義大利麵
104 普羅旺斯燉菜
106 ▼半熟蛋普羅旺斯燉菜
▼義大利冷麵
107 普羅旺斯冷菜
108 綠色蔬菜溫沙拉
119 炒綠蘆筍
110 馬鈴薯泥
111 ▼焗烤薯泥牛肉醬
112 馬鈴薯千層派
114 德式馬鈴薯歐姆蛋
116 香煎馬鈴薯鹽漬豬肉
117 清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉
火柴薯條
118 經典法式鹹派／原創法式鹹派
120 煎炸帆立貝
121 ▼香煎香味蔬菜貝裙邊
122 西班牙油醋魚
124 2種韃靼鮪魚
韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油
125 蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚
佐普羅旺斯冷菜
126 燜煎鮭魚
127 ▼鮭魚抹醬
128 法式嫩煎鰈魚
130 漁夫風味海瓜子
132 香草蒸大瀧六線魚
134 嫩煎香草豬排
135 ▼堅果果乾煮炒豬肉
136 法式醋溜雞
138 庫司庫司
140 俄式酸奶牛肉
142 法式漢堡肉排
144 簡易法式香腸
146 番茄肉醬
148 ▼開放式三明治
▼番茄肉醬義大利麵
149 ▼慕莎卡風味茄子
150 油封雞腿肉
152 ▼香煎煎油封雞腿
153 Chapitre 5
絕品燉煮料理 傳統料理的潛力
154 基礎教學
「煮」出美味料理的5個訣竅
156 法式燉肉鍋
158 啤酒燉牛五花肉
160 白醬燉雞
162 法式燉肉
164 ▼焗烤麵包
165 ▼尼斯沙拉風冷盤
166 紅酒燉牛肉
168 ▼簡易乳酪義大利麵
169 ▼法式小盅蛋
170 ▼牛肉果乾塔
172 馬賽魚湯
174 ▼西班牙海鮮飯
▼西班牙燉飯
176 ▼法式魚慕斯
178 匈牙利牛肉湯
180 ▼法式紅椒牛肉凍
183 Chapitre 6
使風味更深邃的醬汁和自製調味料
乳化醬汁
184 [法式油醋醬]
185 油醋嫩煎牛舌魚
186 豬肉丁綜合葉菜沙拉
188 炸雞
190 [蛋黃醬]
191 水煮蛋佐蛋黃醬
192 香蕉蘋果綜合沙拉
190 [蒜泥蛋黃醬]
193 櫛瓜甜椒沙拉
194 [荷蘭醬]
194 水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
195 奶焗豆腐
196 [貝亞恩斯醬]
197 速烹牛排 佐火柴薯條
蔬菜醬汁
198 [番茄糊紅醬]
199 番茄總匯沙拉
200 法式番茄烤蝦
202 [羅勒蒜末醬]
203 葡萄柚沙拉
204 秋刀魚與醃蘋果
206 [法式番茄醬]
207 輕燉洋蔥茄子
208 香草羊肩排
鮮味醬汁
210 [橄欖醬]
211 蕈菇豬肉
212 煎烤鴨胸肉
214 [巴沙米可醋醬]
215 香煎蔬菜
216 紅燒豬腿肉及根菜
218 法式炸肉排
219 [法式酸辣醬]
220 西洋芹烏賊沙拉
221 酥炸竹筴魚
白醬
222 [白酒醬]
223 白酒清蒸鱈魚
224 白酒鱈場蟹
226 [貝夏媚醬]
228 法式火腿奶酪可麗餅
226 [莫爾奈醬]
230 焗烤里芋
227 [阿勒曼德醬]
231 舒芙蕾
227 [洋蔥白醬]
232 白醬蕈菇燉雞塊
其他的自製調味料
234 [香草泥]
[蒜油]
235 [半乾番茄]
[醃檸檬]
[油封大蒜綠橄欖]
基本的技術
236 [奶油麵糊]
[榛果奶油]
237 [酒之鏡]
蔬菜的前置作業
237 馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥
238 番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／過篩番茄罐頭／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業
239 使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削成條紋狀／修邊／撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上搓揉秋葵
Colonne
谷主廚的廚房
010 調理器具和規則等
042 基本的調味料
074 香氣的調味料
182 濃醇和鮮味的調味料
