作者簡介
小嶋留味
東京小金井市「Oven Mitten」的創辦人兼主廚,首位女性甜點師。1987年開店,法式料理廚師的丈夫小嶋晃亦隨後加入,經營附設咖啡廳的蛋糕店與烘焙教室至今。秉持「點心的美味來自食材的天然風味」之信念,運用獨創的「手工技法」,以天然原料製作出經典甜點的極致美味。以攪拌混合技法為主的烘焙教室不僅有來自日本各地的學生,甚至有來自海外的學生。烘焙教室的畢業生或店內商品製作人員中亦有許多人獨立開業成功,在各地經營著有一定人氣的蛋糕店或咖啡廳。著有《おいしい!生地》(文化出版局)、《小嶋留味の入口即化餅乾の絕佳技法》(邦聯文化)、《小嶋ルミのケーキ・レッスン》(柴田書店)等多本書籍。
18 本書食譜閱讀方式
用機器攪拌/測量比重
手工混拌技法與壓磨法/烘烤
手工技法Ⅰ:4種混拌法
手工技法Ⅱ:3種壓磨法
大型攪拌缸的混拌方式/增減配方
冷凍保存
為小批量設計的食譜
30 Pound Cake 磅蛋糕
35 巧克力雙重奏/香草
37 焦糖核桃/香料大理石/金柑
38 水果蛋糕
40 全蛋打發磅蛋糕
43 檸檬週末蛋糕/檸檬蛋糕
45 二砂鄉村蛋糕
46 Cream Puff 泡芙
51 Mitten’s泡芙
55 菠蘿泡芙
56 Financier 費南雪
62 Chiffon Cake 戚風蛋糕
66 香草戚風蛋糕
68 抹茶/伯爵紅茶&巧克力/香蕉
70 Shortcake 鮮奶油蛋糕(海綿蛋糕)
74 草莓鮮奶油蛋糕
77 巧克力鮮奶油蛋糕
80 Roll Cake 蛋糕卷
83 原味蛋糕卷
85 巧克力蛋糕卷
86 Cheesecake 起司蛋糕
90 紐約起司蛋糕
93 原味起司蛋糕
94 巴斯克風味起司蛋糕
96 Chocolate Cake 巧克力蛋糕
98 蒸烤巧克力蛋糕
100 Banana Cake 泰式香蕉蛋糕
103 椰香杯子蛋糕/檸檬杯子蛋糕
104 Carrot Cake 紅蘿蔔蛋糕
108 Tart 甜塔(法式基本塔皮)
112 金柑芝麻塔
115 香烤水果塔/新鮮水果塔
116 Cookie 餅乾
118 冰盒餅乾
120 肉桂薑餅
122 新月餅乾
124 維也納酥餅
126 補充食譜
128 材料與工具
130 販售技巧