作者簡介
吳家麟
火頭工吳家麟出生於臺灣花蓮。國立師範大學物理系畢業,國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師,後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包,至今約12年。
因為物理系的背景,12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名,建立部落格「烤箱邊的故事」,分享麵包製作技術和理論。
為了能與全世界的工藝麵包師(Artisan Baker) 接軌,用英文姓名“Philip Wu”建立臉書,加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團,從事技術、理論與文化的交流。
他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。
近年來研究傳統麵包窯的結構,依據熱對流、傳導、輻射等原理,分別在臺北和臺南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。
投入麵包製作領域後,生命因麵包而更加豐碩,世界因麵包而更加寬廣,未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。
火頭工專頁搜尋
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A baker's diary(烤箱邊的故事)
blog.xuite.net/philipwuhl/twblog
推薦序
手作麵包的神奇力量(唐‧格拉)
我認識的火頭工:一個不只是做麵包的麵包職人(楊馥如)
在街角,遇見麵包師(劉克襄)
作者序:
烤箱邊的故事(吳家麟)
1 火頭工說麵包
麵包是從哪裡蹦出來的?
老麵(Levain)是什麼東西,扮演什麼角色?
酵母菌怎麼被發現的?
酵母菌在麵糰裡面做什麼?
酵素(Enzyme)扮演什麼角色?
梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸種麵包是舊金山的驕傲
麥子的種類
麥子的結構
麵筋和麵粉的分類
判斷麵粉特性的方法
麵粉添加物
鹽是個重要角色
麵包師傅計算配方比例的方法
各國的特色麵包
工藝麵包師和社區麵包店
窯烤麵包
頁岩氣(Shale Gas)革命帶來的衝擊
食育(Food & Nutrition Education)
2 火頭工做麵包
起種(Starter)的製作
水果起種的製作
穀物起種的製作
酸麵糰起種的製作
續種
接種
前置發酵──老麵(Levain)的製作
為什麼要養老麵?
Biga老麵的製作和續養方式
Poolish老麵的製作和續養方式
Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
Sourdough酸老麵
Pâte Fermentée法國麵包老麵
商業酵母隔夜宵種(Overnight Levain)
湯種(Tangzhong)
甜麵糰老麵(Sponges)
後製作
攪拌主麵糰
分割、預成型、中間發酵與整形
後發酵與烤焙
十五種經典麵包的配方和製作程序
老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
佛卡夏(Focaccia)──義大利的扁平麵包
辮子麵包(Challah)──猶太人安息日吃的麵包
長棍麵包(Baguette)──法國人的最愛
鄉村麵包(Farmer's bread)──歐洲勞動階層的麵包
裸麥酸種麵包(Sourdough bread)──德國餐桌上的最愛
潘娜朵妮(Panettone)──義大利聖誕節的歡慶
土司(Toast)──早餐桌上的麵包
多穀物麵包(Multigrain bread)──歐洲的主食
司康(Scone)──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
布里歐麵包(Brioche)──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
拖鞋麵包(Ciabatta)──義大利的麵包
米琪麵包(Miche)──法國的鄉村麵包
口袋麵包(Pita)──肚子空空的麵包
臺日式甜麵包──東方人的流行麵包
3 火頭工吃麵包
臺灣飲食文化的演變
搭配麵包的元素
麵包
湯(Soup)
沾醬(Dip Sauce)和淋醬(Dressing)
沙拉(Salad)
調味料(Seasoning)
乳酪(Cheese)
區域飲食文化與麵包
早餐麵包
午餐和晚餐麵包
麵包在點心世界也佔一席之地
做出代表臺灣的麵包,唱我們自己的歌